Le cholestérol, c'est le beurre des croissants, le goût du cassoulet, le fondant de la pâte sablée... c'est l'assassin silencieux le plus efficace, qui choisit ses armes entre infarctus du myocarde et accidents vasculaires cérébraux... C'est le complice des marchands de régimes, l'ennemi de chaque printemps : c'est le gras qui tue.

Ce que nous savons du cholestérol
Elément fondamental de nos cellules, le cholestérol est une graisse alimentaire indispensable, qui se trouve dans les produits d'origine animale, la viande sous toutes ses formes (charcuterie...) et le beurre, la crème, le fromage, le lait.

Le cholestérol, ainsi que d'autres fractions grasses comme les triglycérides, sera séparé des autres nutriments grâce à l'action de sels biliaires et d'enzymes pancréatiques. Il passera dans le sang, avant d'être absorbé par les cellules du foie au niveau de récepteurs spécialisés de la membrane.

Ces récepteurs n'absorbent toutefois que les quantités nécessaires à l'organisme... largement dépassées par le régime alimentaire occidental courant. Certains individus ont un seuil d'absorption et de retraitement hépatique élevé (le foie "tolère" des taux élevés de cholestérol sanguin), d'autres héritent génétiquement de la capacité d'épurer plus efficacement les graisses, et garderont une silhouette fine toute leur vie.

On entend parler de "bon" et de "mauvais" cholestérol : il s'agit respectivement de HDL-cholesterol et de LDL-cholesterol. Cette classification repose sur des caractéristiques de particules contenant du cholestérol et d'autres lipides (graisses), circulant dans le sang, et plus ou moins facilement piégées par le foie.

Le LDL- cholestérol ( le "mauvais") a davantage de chance d'être absorbé par des leucocytes (globules blancs), mais toute graisse excédentaire dans le sang connaîtra le même sort pour se retrouver peut-être dans un amas inflammatoire de la paroi artérielle : l'athérome, le bouchon, qui peut asphyxier coeur ou cerveau. L'athérome est moins fréquent chez la femme que chez l'homme, du moins jusqu'a la ménopause.

Le cholestérol absorbé par le foie est recyclé en paroi de cellules nouvelles, ou en énergie stockée dans des cellules-reservoir, au niveau des cuisses et des hanches chez la femme, des épaules et du ventre chez l'homme.

Ce qu'il faut faire
Une bonne hygiène alimentaire est essentielle :
- il n'est pas nécessaire de consommer des produits animaux plus d'une fois par jour, à l'exception probablement de produits laitiers allégés,
- les graisses animales cuites seront plus difficilement dégradées par le foie (risque d'athérome),
- mieux vaut un vrai repas contenant une bonne proportion de légumes, que des grignotages sucrés et gras (chocolat, pâtisseries !),
- la cuisine à l'huile est préférable à la cuisine au beurre,
- le vin n'est pas forcément un bon anti-cholestérol, des études épidémiologiques sont en cours.

Attention, les besoins nutritionnels varient avec l'age, et une restriction sur les graisses implique souvent une diminution des protéines. Un cholestérol bas peut être nuisible chez une personne âgée.

En cas de prise de poids, il vaut mieux surveiller son taux de cholestérol, de même que d'autres facteurs de risque cardio-vasculaire comme la pression artérielle et la glycémie (taux de sucre dans le sang). Cette précaution est indispensable à l'approche de la ménopause.

Docteur Gilles Bignolas