Va d’abord te laver les mains… Cette petite phrase résonnait de la maison à la cour de l’école, et ponctuait invariablement tout changement d’activité : du jeu à l’étude, de l’étude au repas, du repas à la lecture, la transition passait par la salle de bains. Et avant de passer à table, il fallait montrer “patte blanche” à des parents attentifs… Nous étions enfants et nous nous lavions les mains. Nous avons des enfants et nous ne la faisons plus. Cette hygiène pastorienne est-elle périmée ?
L’hygiène des mains Avant la découverte des anti-infectieux, la rigueur de l’hygiène était la seule barrière susceptible de barrer la route à des fléaux tels que la tuberculose, la fièvre puerpérale, le choléra. Son enseignement était acte de santé publique, son respect naturellement civique. Les germes portés par les mains sont aussi divers que nos activités, mais certains d’entre eux sont extrêmement dangereux. Escherichia coli : ce germe intestinal humain passe par les mains pour gagner notre bouche.
Entre temps, il contamine la nourriture – souvent la viande, et encore plus avidement la viande hachée – et s’y développe tellement bien que le mangeur peut y laisser la vie. Seules les infections collectives atteignent les premières pages (le boucher écossais aux mains sales et ses 18 victimes en 1996, le rappel de 1200 tonnes de viande de boeuf américain de cet automne 2000, etc.) mais bon nombre “d’intoxications alimentaires” familiales sont des symptômes de mains sales à la cuisine.
Toxoplasme : ce petit parasite aime particulièrement la France. A juste titre redouté des femmes enceintes, il provoque des malformations foetales. Mais notre pays présente une proportion de femme en âge de procréer et séropositive au toxoplasme, parmi les plus élevée au monde : entre 50 et 80%. Une étude épidémiologique sérieuse s’est intéressée aux facteurs de risque. Un seul apparaît certain : la mauvaise hygiène des cuisines. Et les auteurs de l’étude rappellent encore l’importance du lavage des mains, notamment après manipulation des fruits et légumes (les laver également) ou de la viande crue. Les femmes enceintes non immunisées doivent aussi penser à ne manger la viande que très cuite, et à éviter les chats… Salmonelles (salmonella enteridis et s. tiphimurium) : ces germes sont souvent impliqués dans les infections rapportées par les médias et touchant les collectivités. Plusieurs dizaines de décès leur sont imputés chaque année, mais plus de la moitié des infections relevées en Angleterre en 1993-1994 survenaient à domicile. Aux USA les infections alimentaires, essentiellement à salmonelles, étaient estimées (dites un chiffre ?) à six millions au moins et 33 millions au plus, par an.
Beaucoup d’élevages de volaille sont contaminés : cela signifie que les oeufs sont à laver, qu’il faut se laver les mains après les avoir manipulés, et ne pas casser les coquilles sur le bord de la poêle qui va les recevoir pour la cuisson… en souhaitant que le germe n’ait pas contaminé l’oeuf entier. Staphylocoques : ils poussent très naturellement sur notre peau : nous en avons des milliers sur les mains. Certaines souches fabriquent des toxines tout-à-fait capables d’envoyer toute une noce dévoreuse de gâteaux à l’hôpital le plus proche. Le savon a une efficacité brève, on se lave donc plusieurs fois les mains en cuisinant, sans confondre torchons et essuie-mains. Le mieux serait de n’utiliser que du papier à jeter, ou de changer les textiles de la cuisine chaque jour.
Ce qu’il faut faire Vous l’aurez compris, il faut se laver les mains (pendant au moins une minute avant de rincer) après chaque acte de toilette, après avoir manipulé un produit du sol ou de l’eau (même les poissons), ou tout objet en contact avec le sol ou un animal ; systématiquement avant de passer à table ou à la cuisine, et en sortant de celle-ci. Il faut préférer les savons liquide en distributeur, qui restent propres. Cette hygiène ne posait aucun problème avant les changements de mode de vie de ces dernières années et l’accroissement de la part du temps passé à l’extérieur. Alors, laisserons-nous le millénaire plus sale que nous l’avions trouvé ?
Docteur Gilles BIGNOLAS